Pasta fresca all’Oraziana

Questo piatto fa parte dell’antica tradizione gastronomica della Basilicata.
Infatti l’ingrediente principale di questo piatto, “la salsiccia lucana”, ha origini antichissime e viene citata per la sua prelibatezza già negli antichi scritti del poeta latino Quinto Orazio Flacco, nativo di Venosa, comune in provincia di Potenza.
La classica salsiccia è preparata lavorando carne di maiale, tritata con la tecnica detta “a punta di coltello” e, condita con sale, semi di finocchio, pepe e polvere di peperoncino piccante o la variante dolce con polvere di peperone e poi insaccata in un budello naturale di maiale.
Questo piatto è  diventato il mio “preferito” da quando un giorno di pasquetta di diversi anni fa, ho avuto modo di apprezzarne il gusto e a tutt’oggi è il mio “cavallo di battaglia” e, proposto ai miei ospiti, riscontra sempre pareri favorevoli.

Ingredienti per 4 persone

Cavatelli, orecchiette e strascinati
350 gr. di salsiccia lucana a “punta di coltello”
conserva di pomodoro meglio se fatta in casa
fiordilatte
vino
cipolla
olio
pecorino lucano
peperoncino piccante

In una pentola preferibilmente di terracotta, far soffriggere la cipolla tritata con due cucchiai di olio.
Sbudellare la salsiccia, dividerla in pezzi e farla rosolare nel trito di cipolla, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino e lasciare cuocere a fuoco dolce.
A metà cottura aggiungere la conserva di pomodoro e ultimare la cottura.
Nella ricetta ho volutamente omesso il sale, poichè la salsiccia è abbastanza saporita, se si usa anche la conserva fatta in casa, il sale può anche non essere aggiunto. Tutto dipende dal gusto personale ed in ogni caso conviene sempre assaggiare prima di aggiungere il sale.
Nel frattempo lessiamo la pasta fresca, che la tradizione vuole sia di tre formati differenti quali i cavatelli, le orecchiette e gli strascinati.
In una pirofila da portata tagliamo grossolanamente la mozzarella versiamo su un paio di mestoli di sugo alla salsiccia. Dopo aver scolato e versato la pasta nella pirofila, condirla con abbondante sugo e formaggio e mantecare il tutto.
Impiattare e se si desidera altro sugo, pecorino  e una punta di peperoncino piccante.

Ovviamente, questo piatto dovrà essere accompagnato da un buon vino rosso e corposo che per rimanere in tema di tradizione lucana altri non può essere che l’ottimo Aglianico del Vulture.