Risotto ai funghi

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso arborio
350 gr. di funghi cardoncelli (o porcini)
1 litro di brodo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
burro q.b.
150 gr. grana padano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco
prezzemolo

Pulire i funghi delicatamente strofinandoli con un panno umido in modo da eliminare i residui di terra, poi tagliarli, lasciando intero qualche fungo più piccolo che servirà per la decorazione del piatto.

In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio, unire i funghi e farli cucinare a fuoco vivo, aggiungere il vino e farlo evaporare. Salare leggermente.

Nel frattempo, tritare finemente la cipolla, e farla imbiondire con 2 cucchiai di olio, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unire il riso, farlo tostare,  e continuare la cottura aggiungendo il aggiungendo il brodo, che deve essere sempre caldo,  poco per volta,.

5 minuti prima che il riso sia cotto, unire i funghi, e a questo punto regolare di sale.

Prima di spegnere il fuoco, mantecare il risotto con il grana grattugiato e poco burro.

Servire il risotto con l’aggiunta di prezzemolo, una spolverata di pepe e i funghi lasciati per la decorazione del piatto.

Torta salata di zucchine

Questa è una ricetta che io chiamo salva cena, ma in realtà mi piace cucinare le torte salate, perchè sono veramente gustose.

La pasta brisèe è una delle mie preferite ma se all’ultimo momento bisogna “arricchire una cena” o preparare un buffet vario, ricorro ai rotoli di pasta sfoglia.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia

2 zucchine piccole

2 uova

panna da cucina

parmigiano grattugiato

Stendere in una pirofila da forno il rotolo di pasta sfoglia lasciando alla base la sua carta forno.

Bucherellare il disco con i rebbi di una forchetta.

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili, meglio con l’aiuto di una mandolina e disporle sul disco di pasta sfoglia sovrapponendole leggermente, lasciando tutt’intorno un cm. di pasta che sarà arrotolanto per formare il bordo.

In una terrina sbattere l’uovo con una presa di sale, formaggio e la panna da cucina.

Distribuire uniformemente sulle zucchine  il composto di uova.

Infornare in forno caldo a 180° per 25 minuti circa.

Parmigiana di melanzane

Quando si parla di parmigiana si pensa subito ad un piatto calorico e straordinariamente saporito ma fa parte di quei piaceri della vita che non si possono rinnegare e magari come dico io, mangiarla una volta di meno però mangiarla con tutte le “calorie della nostra tradizione”.
E se talvolta troviamo qualche suggerimento per una “parmigiana light”, possiamo anche variare la ricetta, ma non potremmo parlare di parmigiana.

Ingredienti
3 melanzane
farina q.b.
3-4 uova
1 cipolla piccola
500 gr. di passata di pomodoro (possibilmente fresca)
300 gr. di fiordilatte (meglio se treccia)  
200 gr. di mortadella affettata
100 gr. di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
basilico
sale

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette spesse mezzo centimetro.
Passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute insaporite con poco sale, friggerle in abbondante olio e metteterle su carta da cucina per assorbire l'unto in eccesso.
Preparare ora il sugo. In una pentola far soffriggere la cipolla tritata finemente con un po' d'olio. Aggiungere la passata di pomodoro e il basilico, aggiustare di sale e far cuocere senza far restringere troppo.
In una pirofila da forno fare un fondo di sugo e disporre uno strato di melanzane, coprire con le fette di mortadella, e la treccia tagliata grossolanamente, pecorino e ancora del sugo.
Ripetete ancora con uno strato di melanzane, mortadella, treccia, formaggio e coprire con abbondante sugo e pecorino.
Cuocere in forno a 200° per 30 minuti circa, servirla dopo averla fatta rassettare almeno 15 minuti.

Focaccia con patate

La mia terra è la terra delle focacce, impasti con farina, semola o con patate, rendono questo semplice alimento una prelibatezza apprezzato da tutti.

Questa ricetta originaria del ricettario bimbi è stata da me eseguita con uno sbattitore elettrico e in questo caso l’ unico accorgimento importante da adottare, è quello di aggiungere altro liquido se l’impasto dovesse risultare troppo denso.

Ingredienti

550 gr. di farina
250 gr. di latte
150 gr. di acqua
35 gr. di olio
10 gr. di zucchero
15 gr. di sale
una patata media lessata e schiacciata
1 cubetto di lievito di birra ( o mezzo cubetto se si allungano i tempi di lievitazione)

Riscaldare l’acqua e il latte. Sciogliere il lievito nel latte e il sale nell’acqua.
Mettere in una capiente ciotola la farina, lo zucchero, la patata, l’olio, il latte e l’acqua e impastare, finchè i liquidi saranno completamente assorbiti.
Lasciare lievitare l’impasto per almeno un’ora in un contenitore unto.
Al termine della lievitazione sgonfiare l’impasto.
In una teglia, per una focaccia alta o in due teglie se si preferiscono focacce più basse, mettere 50 gr. di olio, trasferire l’impasto e aiutandosi con le mani uniformarlo alla teglia.
Lasciarlo lievitare ancora per un’altra ora.
Farcire con pomodori, olive, sale, origano e altro olio e infornare sul primo ripiano a 200 ° per circa 30 minuti per un risultato più croccante.

Per la farcitura si possono utilizzare anche peperoni tagliati a filetti, fettine di patata tagliate sottili o fettine di cipolla.

Gnocchi alla Sorrentina

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di gnocchi di patate
600 gr. di pomodori
200 gr. di mozzarella di bufala
1 cipolla piccola
1 mazzetto di basilico fresco
100 gr. di parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e metterli in una padella a bordi alti con un po’ di olio d’oliva, la cipolla, poco sale.

Far cuocere per circa mezz’ora e poco prima di spegnere aggiungere alcune foglie di basilico.

Passare i pomodori nel passa verdure.

In una pirofila da forno aggiungere alcuni mestoli di passata di pomodoro.

Nel frattempo, mettere una pentola di acqua sul fuoco e cuocere gli gnocchi.

Gli gnocchi sono pronti quando salgono in superficie. Prelevarli con una schiumarola e disporli nella pirofila, aggiungere ancora del sugo e la mozzarella a pezzi.

Ricoprirli col sugo e spolverizzare con abbondante parmigiano.

Farli gratinare in forno.

Purè

Ingredienti
600 gr. di patate
50 gr. di burro
latte q.b.
sale
100 gr. di parmigiano
noce moscata

Sbucciare e lessare le patate in acqua leggermente salata, scolarle e passarle allo schiacchiapatate o in alternativa al passaverdura (disco a fori medi) e raccoglierle in una casseruola. Mettere la casseruola sul fuoco e, mescolando, lasciare un pò ad asciugare il purè.
Aggiungere il burro e tanto latte quanto sarà necessario per conferire leggerezza al purè.
La mia variante al classico purè, prevede l’aggiunta di una spolverata di noce moscata e parmigiano.

Pizza di rape

Ancora una ricetta della tradizione tipica barese e in effetti questa ricetta mi è stata gentilmente tramessa dalla mamma... barese doc di una mia carissima amica e collega.

Ingredienti per la pasta di pane
pasta di pane
300 gr di farina più quella per infarinare
12 gr di lievito di birra
1 tazza di acqua
2 cucchai di olio
sale q.b.

Ingredienti per la farcitura
Rape stufate q.b.
200 gr. di fiordilatte
100 gr. di salsiccia piccante a pezzetti

Riscaldare leggermente l’acqua, dividerla in due tazze e far sciogliere separatamente il lievito in una tazza e il sale nell’altra.

In un contenitore mettere la farina, aggiungere l’acqua con il lievito, facendola assorbire, l’olio e aggiungere ancora l’acqua in cui avremo disciolto il sale.

Aggiungere l’olio e continuare la lavorazione a piene mani su una spianatoia non meno di 10 minuti.

Formare un panetto e metterlo nel contenitore infarinato, fare  un taglio a croce, coprire con un tovagliolo e far lievitare in luogo tiepido per circa 40 minuti, finché avrà raddoppiato il suo volume.

Dopo che l’impasto sarà lievitato, dividerlo in due dischi uno un pò più grande dell’altro e metterlo in una teglia di circa 26 cm di diametro precedentemente oliata.

A questo punto aggiungere le rape stufate, la mozzarella e la salsiccia.

Chiudere con il secondo disco di pasta, unendo i due strati arrotolandoli.

Spennellare il disco di pasta superiore con dell’olio, bucherellarlo e cuocere in forno caldo per circa 30 minuti a 180°.

Risotto alle zucchine

Il risotto è una pietanza che amo cucinare in svariati modi abbinando soprattutto le verdure o verdure e formaggi.

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di riso carnaroli
2 zucchine medie
1 litro di brodo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla
burro q.b.
150 gr. grana padano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco
pepe nero

Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili.

Tritare finemente la cipolla, e farla imbiondire con 2 cucchiai di olio, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unire le zucchine e farle cucinare a fuoco lento.

Dopo circa 5 minuti, unire il riso, farlo tostare, aggiungere il vino e farlo evaporare.

Far cucinare il riso, aggiungendo il brodo poco per volta, che deve essere sempre caldo.

Dopo circa 20 minuti, il risotto sarà pronto, a questo punto regolare di sale

Prima di spegnere il fuoco, mantecare il risotto con il grana grattugiato e poco burro.

Spolverare con poco pepe nero e servire.

Una sfiziosa variante a questo ricetta è l’aggiunta di 2 formaggini, in modo da rendere il risotto più cremoso.